Julens mat, julbrygden, julbaket

Julens mat

Kvinnornas sista arbetsuppgift inför julhelgen var i äldre tider att duka julbordet. Dukning och matsedel varierade mycket i landet men det var vanligt att en del rätter skulle stå orörda på bordet under hela helgen. Så var det ofta med julhögarna. Det var högar av olika bröd som dukades upp - en hög för varje familjemedlem. Kannan med dricka skulle också stå framme. Den skulle hela julen fyllas på så att man kunde bjuda besökare. Att bjuda alla besökare på något var viktigt. De kunde i annat fall ”bära ut julen” när de gick.

Den företeelse som bäst bevarat sin plats i dagens traditionella julfirande är att ”doppa i grytan”. Bruket att doppa i grytan vid middagstid på julafton, dopparedagen, är utbrett i hela Sverige. Från början var det inte alls en sed knuten till julen utan snarare ett vanligt måltidsbruk. Genom att de stora festerna har en bevarande effekt på seder och bruk har doppet i grytan levt kvar in i vår tid, men nu enbart som ett festbruk vid julen.

Julmaten domineras starkt av fläsk i alla former. Det kan ha sitt ursprung i att det var det kött som var det enda relativt färska vid den här tiden av året. Nötboskapen hade magrat en hel del sedan sommaren medan grisarna kunnat gå ute på bete längre och fortfarande var ganska feta. På många ställen finns ett troligt samband med den förkristna midvinterbloten beskriven som ursprung till den feta fläskmaten vid jul. Fast även till midvinterbloten kan ju tillgången på feta offerdjur ha haft en betydelse.

Gröt skulle finnas med på jul- och nyårsaftonens matsedel. Troligen kan seden att äta gröt ha bevarats genom de stora festerna på samma sätt som för seden att doppa i grytan. Ofta kokte man så mycket gröt att det räckte i flera dagar. Man satte också ut julgröt utanför huset för att blidka övernaturliga väsen, t.ex. tomten. Grötätandet var förknippat med många ceremonier. En sed som i viss mån lever kvar än är den att lägga mandel i gröten för att se vem som kommer att gifta sig under året.

Lutfisken på vårt julbord är ännu en maträtt som fått festkaraktär och bevarats. Bruket går tillbaka till fasteseder under den katolska tiden då man fastade före de stora helgerna och fisk utgjorde huvudfödan. Eftersom det var svårt att få tag på färsk fisk under vintern blev det naturligt att äta torkad eller saltad fisk.

Att stoppa korv är en mycket gammal metod att ta till vara sådana detaljer på slaktdjuret som inte tålde att lagras på annat sätt. Korven kunde sedan saltas, rökas, torkas eller syras. Julkorven är vanligen en mera kryddad korv än den vanliga fläskkorven. Förr användes upp till 10 gånger så mycket kryddor i den.

Julbrygden

Julölet var av stor betydelse och i fornnordisk litteratur talas det om att ”dricka jul”. Vanligen bryggde man öl bara två gånger om året och det var till jul och till slåttern.

I vardagslag drack man mest svagdricka, men till jul skulle det vara riktigt öl. Julölet skulle vara klart till avsmakning till Annadagen den 9 december eller senast till Tomasdagen den 21 december. De gamla runkalendrarna hade en dryckeskanna som tecken för dessa dagar. Julens slut - Knutdagen - markerades med ett upp-och-nedvänt dryckeshorn.

Julölet bryggdes av råg och kornmalt som malts på handkvarn. Man började med att koka kärlen så att inte ölet skulle surna. Brygget pågick sedan ett dygn och var ett drygt arbete. Det var vanligt att bryggkunniga kvinnor gick från gård till gård föra att hjälpa till. När brygget var klart fick det stå och kallna ett dygn sedan tillsattes färsk jäst samtidigt som man kastade i ett stycke glödgat järn. I vörten brukade man ibland lägga humle för att få gott, riktigt bittert, öl.

Brygden var omgiven med en rad magiska bruk. Kar och dricka skulle skyddas mot förgöring (ålderdomligt uttryck för förhäxning). Det gjordes med kors och stål. Det var också vanligt att man hurrade när järnet kastades i för att jäsningen

skulle gå bra.

I boken Julen förr i tiden, av Ebbe Schön, berättas att man i Västergötland brukade springa runt i huset för att sätta fart på jäsningen. Ingen fick nämna något orent eller surt för då skulle ölet ta smak. Vattnet fick inte nämnas vid sitt rätta namn utan kallades för ”lag” för annars skulle det bli förorenat. Vanligen skulle den som skötte brygden försöka se

så arg och bister ut som möjligt.

När ölet var färdigt förekom på många håll att vänner och grannar bjöds på en liten förjulfest för att provsmaka.

När man lärde sig konsten att göra sädesbrännvin ingick det också i brygden att göra julbrännvin. Fram till 1855 då hemränningen förbjöds var det rutin i alla gårdar att göra eget julbrännvin. Julbrännvinet gjordes på råg eller korn som man dåliga år blandade med potatis. Vid andra tillfällen under året fick det duga med den billigare havren till brännvinsbrygden. 

Julbaket

Julbaket gjorde man vanligtvis så nära inpå julen som möjligt för att brödet skulle bara färskt till helgen. Det här var vinterhalvårets storbak och ofta skulle brödet räcka ända fram till påsk.

Man lade ner större omsorg på julbrödet än på något annat bröd under året. Dels bakade man stora mängder vardagsbröd och dels speciella julbröd. Till julbrödet använde man vanligen siktat mjöl medan man till vardags bakade bröd av osiktat mjöl. Vete var länge en lyxartikel i vårt land. Det fina brödet som bakades till bröllop, begravningar och storhelger gjordes av rågsikt. Man använde också, till en del bröd, vört från julölsbryggandet som degspad. Man fick då ett sött gott bröd till skillnad från vardagens sura limpor eller hårda knäckebrödsskivor.

Julbröden låg ofta framme som skådebröd under hela julhelgen. De hade ofta kors- och solmönster och tilltroddes magiska egenskaper.  Ett exempel är den så kallade ”såkakan” som sparades för att ge kraft åt vårbruket. Efter julen kunde kakan gömmas i sädesbingen eller ges till hästarna. På en del håll var det sed att den skulle bakas av sista kärven i föregående års skörd.

När det gäller julbröd har vi i Sverige haft en ganska allmän tradition, nämligen ”julhögarna”. Man bakade runda brödkakor, både råg- och vetebröd, med olika diameter så att man kunde stapla dem ovanpå varandra med den minsta överst. Det blev en liten brödpyramid som kunde bestå av 5-6 brödkakor. Varje familjemedlem en egen julhög. Husfadern fick en lite större hög och barnen lite mindre. Husmor och tjänstefolk fick mellanstora högar.

Det fanns en mängd olika åtgärder som skulle iakttagas för att ”skydda brödet”. Om t.ex. dörren hölls öppen när man bakade kunde onda makter smyga sig in och förstöra brödet. Det var alltid bra att baka när månen stod i ny, men man skulle akta sig för att baka i vintersolståndet. För att skydda degen skulle bagerskan rita ett kors i den. Om hon lade ett par karlbyxor över den så jäste den bra och sprack inte. Sjöng hon när hon bakade så skulle hon få gråta innan brödet var slut och lade hon en kaka upp och ner bakade hon åt djävulen.