Här finns först en lista för tredje turen och nedanför finns recepten.
Cumberlandsås
Gravad älgfilé
Lantpaté
Leverpastej, ugnsbakad
Lyxpastej med kycklinglever
Rökt grynkorv från Valeberg
Rökt rådjursfiol
Senap, grov
Senap, honungs-
Senap, med smak av apelsin
Senap, stark med honung och timjan
Skinka
Viltpaté
Älgsaltrulle
1 rimmad skinka
Skölj skinkan i kallt vatten och svep den sedan i ugnsfolie. Lägg den med svålsidan uppåt på ett stekgaller i en lagom stor långpanna. Stick i en stektermometer så att spetsen hamnar i skinkans tjockaste del.
Baka skinkan i 175 grader tills termometern visar på 77 grader.
Tag ut skinkan ur ugnen och låt den kallna. Tag tillvara spadet för att använda till ”dopp i grytan”.
Tag bort svålen (och eventuellt en del av fettet). Griljera skinkan.
Griljering
3 msk senap
1 msk sirap
1 msk potatismjöl
1 äggula
2 - 3 msk skorpmjöl
Blanda allt utom skorpmjölet. Bred det över en ugnsbakad skinka. Strö över skorpmjölet och griljera skinkan i 200 - 225 graders ugnsvärme tills skinkan fått fin färg.
3 dl vatten
1 citron, skalet rivet
2 msk maizena
2 ½ tsk senapspulver, typ Colemans
1 msk timjan
1 msk whisky
1 msk senapsfrö, krossade
Koka upp vattnet och citronskalet. Red av med maizena. Låt svalna.
Vispa i senapspulver, honung, timjan och whisky. Tillsätt krossade senapsfrö.
Häll på burk. Förvara svalt. Låt dra minst en vecka.
Senap med smak av apelsin
2 tsk rivet apelsinskal
4 tsk färskpressad apelsinsaft
4 krm malen ingefära
1 tsk krossade bruna senapsfrön
Blanda och låt mogna 2-3 dagar.
Senap, - grov
1 påse gult senapsfrö, 35 g
1 påse brunt senapsfrö, 35 g
¾ dl vatten
3 msk brunt farinsocker
1 msk äppelcidervinäger
2-3 krm salt
Finfördela senapsfröna. Lägg dem i en skål och blanda med vatten, farinsocker, vinäger och salt. Blanda till sist ner oljan.
Häll över i en glasburk och sätt på lock. Låt stå svalt i 2 veckor före servering.
Senap, - honungs
2 påsar gult senapsfrö (à 35 g )
¾ dl florsocker
½ dl ljunghonung
2-3 krm salt.
Finfördela senapsfröna och lägg dem i en kastrull. Rör i florsocker och crème fraiche. Låt koka upp under omrörning.
Ta kastrullen av värmen, blanda med honung och salt.
Häll över senapen i glasburk och sätt på lock. Låt stå svalt i 2 veckor före servering.
Leverpastej, ugnsbakad
1 gul lök
1 syrligt äpple
3 ägg
2 msk mejram (kan uteslutas)
2 - 3 tsk salt
Skär lever och fläskkött i små bitar. Tag bort eventuella senor. Skala och skör lök och äpple i bitar.
Lägg hälften av alla ingredienser i en mixer och kör till en slät smet. Det tar ca 3 minuter per omgång på högsta effekt.
Stek ett litet smakprov och tillsätt eventuellt mera kryddor.
Häll all smet i en väl smord ugnsfast form, ca 2 liter , och grädda i 200 grader i ca 1 timma. Lägg ett dubbelvikt smörpapper över formen när pastejen fått färg.
Låt pastejen kallna i formen.
Smeten kan fördelas på flera formar. Tiden i ugn blir då kortare. Genom att sticka med en bordskniv mitt i pastejen kan man kontrollera om den är genomgräddad.
Lantpaté
½ gul lök
1 vitlöksklyfta
½ msk smör
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
1 krm timjan
1 msk vetemjöl
1 ägg
Finhacka löken. Skär levern i småbitar och bryn den i stekpanna. Ta upp levern och fräs löken.
Blanda färs, kryddor, mjöl och ägg. Rör i lever, lök och grädde – lite i taget. Häll smeten i en form och täck med ugnsfolie.
Grädda i 200 grader i ca 1 timma.
Låt patén svalna och låt den sedan stå i kylskåp över natten innan den stjälps upp.
1 msk smör
2 charlottenlökar, hackade
1 tsk salt (utesluts om saltat smör används)
1 krm svartpeppar
½ msk persillade
½ dl calvados eller konjak
75-90 g smör rumsvarmt.
Stek lever och lök. Krydda med peppar, persillade och ev. salt. Häll över i en matberedare. Skölj ur stekpannan med calvados och häll skyn i matberedaren. Låt det svalna. Lägg i smöret och kör till en slät massa. Packa massan i en pastejform och ställ kallt. Garnera med vit glöggelé, pinjenötter och röda cocktailbär.
Vit glöggelé
3 gelatinblad
1 tsk kalvfond
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter.
Värm glögg och kalvfond i en kastrull.
Krama ur vattnet ur gelatinbladen och smält dem i glöggblandningen.
Dekorera pastejen. Häll försiktigt på den avsvalnade blandningen. Låt gelén stelna i kyl ca 2 timmar.
Cumberlandsås
1 burk svart vinbärsgelé (225 g )
Skal av ½ apelsin
Skal av ½ citron
¼ dl nypressad, silad apelsinsaft
¼ dl nypressad, silad citronsaft
1 tsk Colmans senapspulver
1 krm mald ingefära
1 nypa cayennepeppar
¼ dl torr sherry
¼ dl konjak
Smält gelén i kastrull på svag värme. Låt svalna.
Borsta frukterna under kallt rinnande vatten. Skala dem tunt med potatisskalare. Strimla skalen fint. Koka skalstrimlorna i 2 dl vatten i 5 minuter. Sila bort vattnet.
Blanda senapspulver, ingefära och cayennepeppar i en skål. Späd med sherry och konjak. Smaksätt gelén med sprit– och kryddblandningen, apelsin– och citronsaft och strimlade skal. Blanda väl.
Ställ den kallt att mogna i 1-2 dygn. Står sig i flera veckor.
Tillbehör till pastej – små saltgurkor
Viltpaté
4 charlottenlökar
2 ägg
2 msk vetemjöl
1 tsk salt
2 krm svartpeppar
10 enbär, krossade
2 msk smör
Blanda alla ingredienser utom kantarellerna och smöret till en jämn smet. Kan med fördel blandas i matberedare. Finhacka och stek kantarellerna i smöret. Rör i kantarellerna i smeten. Häll smeten i en ugnsform och täck med folie.
Grädda i 200 grader i ca 1 timma. Tag av folien och låt patén stå i ugnen tills den fått fin färg.
Låt patén svalna och låt den sedan stå i kylskåp över natten. Garnera sedan med kantarellgelé, mandarinklyfor och enbär
Kantarellgelé
6 gelatinblad
1 msk kantarellfond
Lägg gelatinbladen i kallt vatten i 5 minuter.
Värm vatten och kantarellfond i en kastrull.
Krama ur vattnet ur gelatinbladen och smält dem i buljongen.
Dekorera pastejen. Häll försiktigt på den avsvalnade blandningen. Låt gelén stelna i kyl ca 2 timmar.
Gravad älgfilé
2 msk strösocker
1½ msk salt
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk krossad rosépeppar
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad persilja
2 msk cognac eller whisky
Skär köttet fritt från hinnor och lägg det i en fryspåse. Häll i salt, socker och kryddorna i påsen. Skaka om så att kryddorna fördelas kring köttet. Häll slutligen i cognacen och låt påsen ligga i rumstemperatur tills socker och salt har smält. Förvara påsen i kylen i 2-3 dygn.
Rökt rådjursfiol
Saltlake per kilo kött:
1½ liter vatten
1½ dl grovt salt, utan jod
2 msk socker
1 tsk salpeter
Blanda ingredienserna, koka upp och låt laken kallna. Lägg i köttet. Fryst kött behöver inte tina. Rimma i 4-5 dygn per kilo kött.
Köttet kan benas ur och nätas om han inte vill ha med benet.
Rökning:
Man kan välja att kall- eller varmröka. Det kallrökta köttet har en längre hållbarhet.
Kallrökning – temperatur ca 35-45°
Varmrökning – temperatur ca 65-95°
Vi använder en varmrök som vi fyller med enris och eldar under. Vi brukar beräkna ca 2½ timma per kilo kött.
Älgsaltrulle
Saltlake till 2 kg kött
4 msk strösocker
1 tsk salpeter
Blanda ingredienserna, koka upp och låt laken kallna.
Lägg i en saltrulle från älg i laken, fryst kött behöver inte tinas.
Rimma i 4-5 dagar.
Kokning
Skölj köttet i kallt vatten. Lägg i kastrull och häll på vatten så det täcker väl. Koka upp och skumma. Tillsätt:
3 morötter
2 gula lökar
10 virpepparkorn. Koka på svag värme under lock ca 2-2½ timma.
Grynkorv från Valeberg
1 kg korngryn2 kg fläskfärs2 kg nötfärs
8 m fjälster2 dl grovt salt
Grynkorv från Valeberg - rökt
¼ kg lök (mixad)
¾ dl salt
3-4 krm vitpeppar
Korngrynen läggs i blöt ca 12 - 14 timmar innan korvsmeten ska göras.
Fjälstren läggs också i blöt några timmar innan de ska användas.
Blanda korngryn, färs, lök och kryddor.
Skölj fjälstren väl. Dela dem i längder om ca 50 cm . Bind om ena änden på varje bit med bomullsgarn och träd sedan fjällstret på korvhornet. Stoppa grynkorven ganska löst. Bind om slutänden på korven.
Lägg de färdiga grynkorvarna i ett stort kärl och varva med grovmalet salt. Låt stå svalt i knappt ett dygn. Varmrök sedan korvarna ca 30 – 45 minuter i en enrisrök.
Den rökta korven kan ätas kalla. Vill man ha den som varmrätt kokas de upp i vatten ca 3-4 minuter. Har de fått ligga för länge med det grova saltet kan de behöva kokas upp i ytterligare ett vatten. Som egen maträtt serveras den rökta grynkorven med skalpotatis och vit sås.
Kristina: Det här receptet kommer från min morfars mor – hon använde dock enbart fläskkött som maldes till färs tillsammans med löken.
I morfars hem rökte man grynkorven och hängde den sedan i källaren på en lång stång. Min mamma fick när hon var barn ibland gå och hämta korv i källaren. Min morfars bror säger att det inte blir jul om han inte får rökt grynkorv på julbordet.
Min morfars bror lärde sig konsten att röka grynkorv på det här sättet. Vi har fått vara med några gånger och på så sätt fått lära oss. Vi känner inte till att den här traditionen att röka grynkorven lever vidare på något annat ställe varken i släkten eller i bygden runt omkring.
